C’est d’un plat d’hiver tout simple, d’une base qui sert d’accompagnement à bien des plats dont je vais vous parler. La purée fait partie des souvenirs d’enfance, alors j’ai plaisir à en servir pour accompagner viandes et volailles.

Première étape aller choisir les pommes de terre dans la réserve. Bien entendu elles ont été récoltées ici, au jardin du Péré, comme cela se fait depuis toujours.

les pommes de terre agatha

le panier d’agathas

Elles ont été arrachées sous le regard de notre chat Vivi qui ne quitte pas le jardin lorsque nous y sommes.

vivi surveille toutes les opérations

La jardinière

Lorsque j’étais enfant et même adolescente la récolte était stockée dans la cave. Pas d’escalier pour y accéder… on ouvrait la trappe et on descendait dans ce trou creusé dans toutes les maisons et positionné sous le plancher. Bien entendu aller chercher les pommes de terre les plus agiles s’en chargeaient, autant dire nous les enfants! La pomme de terre a toujours été la base de l’alimentation pyrénéenne. On la consommait tous les jours. On la retrouvait dans la composition de l’azinat (soupe des montagnards pauvres) écrasée avec du lait, ce plat portait alors le nom de machada. Machar signifie écraser. On écrasait les pommes de terre une fois cuites avec un ustensile en bois appelé la ròda (la roue). Il fallait de bons bras et c’est souvent les hommes qui réalisaient la purée. Ici c’était mon grand-père Baptiste que s’en chargeait. Je le revois encore près du feu refaire le geste aujourd’hui perdu. Petit à petit une fois les pommes de terre écrasées il ajoutait le lait, pas trop vite pour ne pas faire de grumeaux. Lait et beurre étaient excellents. C’étaient évidemment les produits de la ferme. Restent les parfums, les souvenirs de l’enfance.

Alors ce plat j’aime le refaire souvent. Le presse-purée a remplacé l’instrument en bois qu’utilisait grand-père. Pas d’appareils sophistiqués ici! Il n’y a plus de vaches au Péré… le lait est acheté, beurre et crème aussi évidemment. Seules les pommes de terre et le persil que j’introduis en fin de préparation viennent du jardin. Nous préservons ce qui peut l’être et bien sûr proposons impérativement du fait maison cela va de soi!

les ingrédients

le moulin à légumes

Pour cette purée toute simple j’utilise donc nos pommes de terre agatha. Elles cuisent 30 minutes dans l’eau salée. Egouttées elles sont ensuite passées au moulin à légumes. Lait et crème mélangés chauffent pendant cette opération. Dans la recette de l’enfance nous n’introduisions pas de crème, le lait en contenait bien assez. On remue bien la préparation en ajoutant le beurre. J’utilise du beurre demi-sel, un bon morceau. Quantité? A vista de nas (à vue de nez). On creuse ensuite une fontaine et mélange avec soin l’élément liquide bien chaud. On verse progressivement et s’assure de la consistance désirée.

on mouline les pommes de terre

on ajoute le mélange lait-crème

Le persil finement hâché est ajouté en dernier. Bien sûr cela est tout à fait facultatif mais nous aimons bien la couleur et le goût apportés par ces feuilles parfumées qui poussent généreusement au Péré depuis toujours.

le persil est introduit

bien mélangé. Un peu de persil pour le décor

La purée prête est servie dans un plat ancien (c’est sentimental) et attend au coin du feu comme autrefois, d’être servie.

le plat ancien

la purée reste au chaud devant le feu

Servie avec quoi? Mais cela dépend… saucisse grillée sur les braises dans notre grande cheminée, filet mignon cuit en cocotte avec des échalotes bien confites. Ces plats d’hiver réconfortants font toujours des heureux d’autant plus qu’ils sont servis devant un grand feu où chacun peut se remémorer les saveurs de l’enfance et les rails tracés dans la purée!