Voilà longtemps dans les montagnes ariégeoises le milhas était le plat d’hiver. Qu’est-ce que le milhas? C’est un plat consistant à base de farine de maïs. Maïs en occitan se dit milh d’où l’écriture milhas. On le faisait de janvier à mars, après avoir tué le cochon. On utilisait un peu de sa graisse pour cette préparation et aujourd’hui on trouve le milhas en vente chez les bouchers charcutiers et jamais chez les pâtissiers alors qu’il est principalement un dessert. Le milhas cuisait longtemps dans le chaudron de cuivre. Si les hommes s’occupaient rarement de la cuisine, on faisait appel à eux pour tourner ce met qui épaissit en cuisant. Au coin du feu on se relayait, la toudeille qui n’est autre que la cime d’un sapin commode pour tourner, passait de main en main. On avait vite chaud, on se lassait. La quantité était importante et il fallait compter deux heures de cuisson. Cela donnait lieu à une veillée, certains jouaient aux cartes mais personne ne perdait de vue la cuisson.
Ce plat a refait son apparition depuis quelques années et on le trouve même en grande surface et sur les marchés. En Ariège quelques producteurs fournissent des quantités honorables. J’ai plaisir quant à moi à agrémenter le petit déjeuner de nos hôtes de cette spécialité. Acheté sur le marché de Saint-Girons où l’un des producteurs à son stand, ou chez le boucher, le milhas fait partie des produits locaux qu’il faut goûter.
J’ai toujours vu maman le réaliser. j’ai tourné le milhas, aidé à sa fabrication mais jamais je n’avais pris l’initiative d’en préparer. Il faut dire que le milhas est le plat à partager. On ne fait pas du milhas pour deux, cela perd de son charme. On fait du milhas pour l’offrir autour de soi. Une assiette pour un tel, une assiette pour un tel… En pensant à ce sympathique échange, j’ai donc acheté la farine de maïs, cherché la recette sur le vieux carnet et l’après-midi pluvieux a été bien occupé.
D’abord bien nettoyer le chaudron de cuivre qui n’a pas servi depuis des années et rechercher l’objet le plus facile à manier (la toudeille, nom inconnu en français) pour tourner la préparation sans se brûler.
Il faut ensuite rassembler tous les ingrédients, c’est à dire pour une quantité raisonnable:
500 g de farine de maïs, 300g de farine de blé, 2 litres de lait, 2 litres d’eau, 100g de beurre, du sel et du parfum. Chacun aromatise selon ses goûts : Zeste d’orange et rhum seront les nôtres.
Nous faisons tout d’abord tiédir l’élément liquide (eau + lait). Hors du feu nous introduisons ensuite les farines tout en tournant avec la toudeille. La préparation ne doit pas comporter de grumeaux! On remet sur le feu et c’est parti pour une heure de cuisson tout en remuant régulièrement. Sel ( une cuillère à café) et beurre rejoignent les autres ingrédients. Si le zeste d’orange est ajouté assez vite, le rhum lui, sera introduit en dernier.
Le feu doit rester très doux, l’appareil épaissit assez vite. Une grande toile épaisse préalablement farinée recouvre la table prête à recevoir la préparation. Le milhas va être versé en une couche de deux centimètres d’épaisseur environ.
Le lendemain bien refroidi il sera découpé en carrés, disposé dans des assiettes prêtes à être livrées.
On entendra alors comme autrefois : « Qu’as fèt milhas? » « Tu as fait du milhas? » Et oui… ce plat, autrefois plat du pauvre, aujourd’hui servi dans les restaurants ariégeois, mérite d’être connu, comme la polenta auquel il s’apparente. Doré à la poêle, sucré et accompagné d’une boule de glace de chez Philippe Faur de préférence, ce dessert du passé fait son retour sur les tables. Quelques professionnels soucieux des traditions comme la maison Lacube par exemple, le nappent de caramel pour le plus grand plaisir des gourmands.
Flambé accompagné de pommes, servi sur un lit de coulis… le milhas offre de multiples possibilités. Plat d’hier, plat d’aujourd’hui il ne doit pas tomber dans l’oubli!
Le Péré 
Tu m’as mis l’eau à la bouche avec le détail de cette recette ! Préparé avec tant de soin avec la recette traditionnelle, cela devait être délicieux ! J’avais beaucoup aimé celui que tu m’avais fait gouter mais j’espère qu’un jour j’aurais la chance de gouter le tien !
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Peut-être un jour en ferons-nous un ensemble! As-tu reçu la carte?
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