Un bon dessert de fêtes

Pour le réveillon du 31 décembre voici le dessert proposé à nos hôtes : la bûche mandarine-chocolat blanc qui a fait son petit effet.

C’était bien la cinquième bûche réalisée depuis la mi-décembre : pommes-mousse caramel, griottes, citron-chocolat blanc, et la bûche kalamansi réalisée en cours de pâtisserie et qui n’était pas forcement la meilleure.

Pour la réalisation de la bûche à la mandarine après beaucoup d’hésitations, j’ai opté pour le mélange de plusieurs recettes. Pour la pâte j’ai choisi la recette de Philippe Etchebest. Facile, efficace, j’ ai suivi la recette pas à pas. Je l’avais testée en faisant la bûche pomme-caramel qu’il proposait sur son blog et c’était parfait.

Pour le biscuit recette Philippe Etchebest, c’est tout simple il faut :

4 oeufs, 120g de sucre, 70g de farine T45, 20g de fécule de maïs (j’ai réduit la quantité de sucre 90g)

Pour la crème à la mandarine j’ai choisi à la fois une recette de cuisine et vins de France proposant une bûche au citron et au chocolat blanc puis rajouté des indications données en cours de pâtisserie. Enfin pour décorer ma bûche une mousse au chocolat blanc faite tout simplement.

Pour la crème à la mandarine : 5 belles mandarines, 3 jaunes d’oeufs, 60g de sucre, un demi sachet d’agar-agar, c’est à dire 1g.

S’il fait beau, si l’appel des montagnes est trop fort autant dire qu’il vaut mieux aller chez le pâtissier car on s’oriente vers une après-midi pâtisserie et le fait de n’être pas toujours très organisée n’aide pas à gagner du temps.

Première étape donc, réunir tous les ingrédients nécessaires à la recette : farine T45, sucre, oeufs, crème, mandarines bio de préférence, chocolat blanc, thermomètre à sucre, plaque à pâtisserie, papier sulfurisé.

Les ingrédients de la recette

La première étape consiste en la réalisation de la crème mandarine qui doit refroidir.

J’ai tout d’abord pressé 5 belles mandarines pour obtenir environ 120 grammes de jus, puis séparé les 3 jaunes des blancs. Dans un bol le sucre a été rajouté aux jaunes en remuant énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Cette préparation rajoutée au jus de mandarine additionnée d’un peu d’agar-agara été chauffée à 83 degrés sans cesser de remuer. Elle a ensuite refroidi tranquillement le temps de préparer le biscuit.

Les mandarines prêtes à être pressées

Pour la réalisation du biscuit, il faut tout d’abord séparer le blanc des jaunes. On monte les blancs, intègre le sucre en plusieurs fois dès que l’appareil mousse. Les jaunes sont ajoutés aux blancs montés sucrés. Puis farine et maïzena sont incorporées en mélangeant du centre vers l’extérieur. Le biscuit étalé sur la plaque à pâtisserie est lissé à la spatule pour la régularité (environ 1 cm d’épaisseur). Et la cuisson commence 10 minutes à 180 degrés.

A la sortie du four le biscuit refroidit sur grille.

Pendant ce temps, on prépare la chantilly avec 25 cl de crème fleurette à 30% de matière grasse. On a pris la précaution avant réalisation de placer au congélateur le bol, les fouets et la crème. On monte la crème en plaçant le bol dans un récipient plus grand contenant un peu d’eau avec des glaçons. On va ensuite intégrer cette crème mousseuse à notre crème à la mandarine refroidie. On réserve au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le biscuit remis sur plaque est imbibé au pinceau après avoir pris soin de couper régulièrement les bords. Pour cela j’ai préalablement réalisé un jus avec 4 mandarines avec ajout de 70g de sucre et juste après ébullition j’ai retiré du feu. La préparation refroidie, un peu de cointreau l’a parfumée.

C’est maintenant le moment de disposer notre crème mandarine bien régulièrement sur le biscuit à 1cm du bord. On roule ensuite en serrant de l’extérieur vers soi en décollant au fur et à mesure le papier de cuisson. Inutile de rouler le biscuit dans un torchon humide comme je l’ai fait tant de fois, le papier se retire très facilement. On fait glisser sur le plat ou carton de présentation, jointure en dessous.

Voilà qui est pas si mal il ne reste plus qu’à décorer notre bûche.

Pour le décor j’ai réalisé une mousse au chocolat blanc de la façon la plus traditionnelle avec 100g de chocolat et 3 blancs d’oeufs puis j’en ai recouvert le biscuit qui a été placé au réfrigérateur jusqu’à l’heure du dessert.

J’ai ensuite rajouté quelques tranches de mandarine préalablement trempées dans le reste de sirop réalisé pour imbiber le biscuit.

Comme toujours lorsque je cuisine maman et mémé Marie ne sont jamais loin. J’entends leur voix, je vois leurs gestes. Maman faisait rarement des bûches par contre mémé Marie était une spécialiste et adorait la pâtisserie. Ses recettes étaient simples et efficaces. Pour la bûche : génoise et crème pâtissière parfumée… Mais ce que je regrette aujourd’hui c’est de n’avoir pas gardé le décor… cette petite hâche qu’elle réalisait au couteau dans un bout de bois de hêtre. Magique! la bûche avec sa hâche ouvrait la porte au rêve et je ne saurais la réaliser!

3 commentaires Ajoutez le vôtre

  1. Marie-Célia dit :

    Miamm!! elle a l’air délicieuse, cette bûche!!! merci d’avoir partagé ta recette avec nous, Anne-Marie! bises,

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    1. pas à pas ce n’est pas difficile mais il faut du temps! Sinon quand vous reviendrez passez commande. Aujourd’hui j’ai fait la première galette de l’année pour des catalans bien sympas!

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      1. eschard dit :

        ils ont bien de la chance ! 🙂

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