Le cassoulet servi au Péré n’a rien à voir avec le cassoulet fait à Castelnaudary, à Toulouse ou ailleurs. C’est celui d’ici. On dit aussi monjetada, de l’occitan monjeta (haricot). Le mot cassoulet ici nous ne l’employons jamais. Je ne l’ai jamais entendu lorsque j’étais enfant et même adolescente. Ma grand-mère, ma mère disaient : « qu’anam fè monjetas » (nous allons faire des haricots). Ce plat est un plat local, une constante dans la cuisine pyrénéenne. Les haricots nous les cultivions ici, avec les pommes de terre ils étaient une des bases de l’alimentation de montagne. Ce plat d’hiver consistant nous régalait. Il mijotait longtemps au coin du feu. S’il était moins riche que celui que nous pouvons faire aujourd’hui, il se composait toujours de porc confit conservé dans les pots en grès.
Pour nos invités voici donc la recette de haricots que j’ai réalisée :
Les ingrédients pour 6 personnes sont les suivants : 500 grammes de haricots tarbais (les meilleurs… s’il n’y a pas de haricots tarbais, je cherche une autre idée de menu), deux carottes, un oignon, de l’ail, du thym, une feuille de laurier, sel, poivre.
Mais aussi deux cuillères de graisse de canard, un fond de jambon de pays pour réaliser des lardons, de la saucisse (un bon morceau par personne), un peu de couennes, du confit (manchons ou cuisses).
La veille faire tremper les haricots. Bien recouverts d’eau froide ils vont patiemment attendre toute la nuit. Le lendemain matin, on change l’eau et on les fait blanchir.
L’on fait ensuite revenir dans deux bonnes cuillères de graisse de canard, deux tranches de jambon coupées en dés, l’oignon finement ciselé, les carottes taillées en brunoise. J’ajoute la couenne blanchie aussi et coupée, puis les haricots et je recouvre d’un fond de volaille. Un peu de concentré de tomates préalablement dilué donne un peu de couleur et un peu plus de goût à la préparation. Attention, ne pas trop saler car jambon et confit vont s’en charger!
On dégraisse le confit en le faisant revenir dans une poêle. Cette graisse peut bien sûr être réutilisée. Notre boucher donne à qui le demande de la graisse de canard, mais cela est assez exceptionnel donc gardez cette denrée qui remplace avantageusement l’huile dans bien des préparations. Le confit sera introduit une bonne demi-heure avant la fin de la cuisson. Il en sera de même de la saucisse qui elle aussi sera dorée et précuite avant de rejoindre dans la cocotte les autres ingrédients.
La cuisson démarrée sur la gazinière se prolonge sur le feu de bois… mais à feu très très doux et bien entendu dans la cocotte en fonte parfaite pour les cuissons lentes.
Il faut éviter de remuer les haricots, ma mère me donnait toujours les mêmes recommandations à propos de notre cassoulet, qui n’en est pas un pour les puristes : « Laisse-le bien cuire… il doit cuire tout doucement, il ne faut pas remuer… les haricots s’écraseraient ». Et je t’ai entendue alors que j’allais le faire! Tu étais là tout près de moi quand j’ai cuisiné pour nos amis ce plat que tu aimais tant. Je t’ai entendu me donner encore une fois tous ces conseils. Rassure-toi, tout le monde s’est régalé, c’était parfait!
Le Péré 