Une bonne table pas si loin du Péré

Pas si loin du Péré, à quarante minutes de route, se trouve un endroit que nous vous conseillerons à coup sûr si vous passez chez nous : la maison Lacube.

La cuisine est une passion si bien qu’au restaurant je suis souvent déçue par les tables jugées médiocres ou moyennes, à l’addition tout de même salée. Alors hormis le plaisir des grandes tables (ce qui n’est pas si fréquent), j’ai de moins en moins envie de m’attabler dans des établissements de qualité moyenne et préfère réserver mon plaisir pour plus tard. Cependant j’étais depuis quelques temps tentée par le restaurant La Montanha tenu par la famille  Lacube  aux Cabanes, à une dizaine de kilomètres d’Ax les Thermes. Tout ce que nous aimons, l’authentique surtout, nous paraissait être réuni pour un moment convivial.

La famille Lacube c’est d’abord une famille d’éleveurs : 80 vaches gasconnes, des cochons noirs, des canards. Tout de suite en entrant on sent l’esprit montagne : carte des estives (endroit ou paissent les bêtes l’été), photos de membres de la famille, d’amis mis à l’honneur.

Monsieur Lacube vient présenter la carte et l’esprit de la maison. Tout cela nous convient d’emblée. Pas de doutes, il s’agit d’un éleveur passionné. Il explique, prend le temps… ici il ne s’agit pas de faire des chichis, on est efficace!

J’ai beaucoup apprécié dans les menus  les intitulés en occitan,   preuve d’authenticité.  Nous sommes en Ariège, notre langue se meurt et ceux qui mettent en avant leurs racines, leur culture, ont d’emblée ma sympathie. Nous n’avons rien à renier mais au contraire tout à gagner à mettre en valeur notre patrimoine. Ainsi après le nom du restaurant La Montanha, nous découvrons des menus portant les noms d’Estafignous. J’avais presque oublié ce terme qualifiant celui qui fait le difficile, qui trie dans son assiette. Ici même pour les estafignous il n’y a rien à mettre de côté! Il y a aussi le galutre (l’ogre) autant dire qu’il faut un sérieux appétit, le petit montanhol (le petit montagnard) et dans les menus des termes comme le rebiscoul en dessert. Rebiscolar c’est retrouver la vie!

Après ce petit plaisir nous avons fait nos choix et opté pour le menu l’estafignous. Salade aux fromages fermiers pour les filles, pavé de filet de truite d’Aston pour Christian. Aston!… le nom de cette vallée sauvage évoque de suite le souvenir de mon grand oncle Jean que j’adorais. J’aimais l’entendre me raconter ses périples et cette partie de pêche dans cette vallée encaissée au cours de laquelle il rencontra l’ours! Bref, voilà que je m’égare! En ce qui concerne le plat, bien que nous ne soyons pas des fous de viande, sauf ici parce que la provenance est 100% Ariège, nous avons profité de notre visite dans ce lieu authentique pour goûter le steack de rosé gascon (viande rosée plus jeune et douce au goût). Copieusement servi c’était excellent! Christian n’a pas eu à se plaindre non plus de son carpaccio du cantou (carpaccio de boeuf gascon cru fumé au foin de la ferme).

J’attendais impatiemment le millas proposé en dessert. C’est une spécialité ariégeoise à base de farine de maïs qui se réalisait l’hiver (le plat est consistant).  Combien de fois à la maison j’ai vu faire le millas! Dans le grand chaudron en cuivre la farine de maïs tombe en pluie dans un mélange d’eau et de lait, il faut tourner ensuite la préparation pendant deux heures et enfin l’aromatiser selon son goût. Cela se faisait à la veillée et l’on se relayait près du feu pour remplacer la maîtresse de maison. Etalée sur la table cette préparation couleur de lune me ravissait. Le lendemain nous faisions des parts et allions apporter le millas aux voisins. Nostalgique donc,  j’ai choisi le millas pour terminer le repas et non les glaces d’un autre ariégeois Philippe Faur comme Christian et notre invitée. Retrouver le goût du millas de maman voilà ce que j’attendais sans y croire du dessert de La montanha! Et bien oui… belle assiette, millas fondant accompagné d’une excellente glace. Chapeau! Le millas vient du Mas d’Azil, un délice! Ici on travaille en circuit court avec quarante producteurs d’Ariège et des Pyrénées.

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Le millas agrémenté de caramel et glace : un délice!

Si entre deux randonnées vous voulez tester une bonne adresse, nous ne manquerons pas de vous rappeler ce restaurant de montagne tenu par des passionnés qui portent sur leur tee-shirt cette belle phrase : La seule richesse des gens de là-haut c’est la liberté.

La passion c’est bien la condition principale pour faire aimer ce que l’on fait, et là c’est pari gagné!

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